【满洲族~满洲国】美食〓揭秘满汉全席

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【满洲族~满洲国】美食〓揭秘满汉全席

帖子 由 玛琦 于 周三 七月 09, 2014 3:43 pm

满汉全席,是中国最著名的古典宴席。以肴馔繁多精美、技艺精湛而驰誉中外。在清代烹饪史中有重要位置。本文仅就满汉全席有关的几个问题,试做初步的探讨。
满汉全席具体形成于乾隆年间,这与乾隆本人讲究膳食和他四处巡幸寻求美味而形成的社会风气和影响有关。乾隆不仅在官内尽极饮宴之能事,还曾到大富豪中饱饫口福。如《啸亭续录•本朝富民》中记载:“怀柔郝氏,膏腴万顷,纯庙(乾隆)尝驻跸其家,进奉上方水陆珍馐百余品,王公进侍及舆抬奴隶,皆供食馔,一日之餐,至十余万。”郝氏为乾隆进献的百余品水陆珍馐,是否是满汉全席,文中尚无记明。但郝氏为迎合乾隆的进食意念,做一些满、汉大菜,是可以推想而知的。乾隆巡幸各地时,随身携带的满族厨师要常备御宴,以回酬地方官的接待。地方官为了迎合乾隆的意图,也令汉族厨师仿制满族菜肴,经过筵宴中的通融,上仿下效,满族肴馔逐渐在各地传播开来。这些,见于李斗所著的《扬州画舫录》一书中。此书写于乾隆甲申年间(公元1764 年)。书中记有一份满汉全席食单——这是关于满汉全席的最早记载:
“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官饮次:
第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。
第二份,细白羹碗十件——鲫鱼舌汇熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。
第三份,细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子茧儿羹。一品级汤碗。
第四份,毛鱼盘二十件——藐炙、哈儿巴子、猪子油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽腥、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。
(此)所谓满汉全席也。”
乾隆第五次巡幸山东期间,同皇后到曲阜祭孔,并为其女儿嫁给孔子第72代孙孔宪培而赐给孔府一套满汉宴餐具。这套满汉宴餐具的全名是:“满汉宴”。这套银质点铜锡仿古象形水火餐具。”共计408 件,可盛装196道菜。其制作技艺十分精湛,在风格上,以夏、商、周时代的青铜食器为仿效;在形象上,多以荤素类烹饪原料的形象为模式;在工艺上,则精雕细镶,以翡翠、玛瑙、珊瑚、碧玉做点缀品;在种类上,则由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒四套餐具组成。
孔子的思想,被后来历代封建王朝当做统治中国的思想武器。乾隆为了加强自己的统治地位,也把祭孔作为执政期间的一项重要内容。这套餐具不单是意味着用于盛装满汉大宴,也带有某种政治特征和社会特征。
乾隆时期,豪华的宴会在官府中风靡一时,满、汉官员之间经常互相宴请。满官宴汉官用汉菜,汉官宴满官用满菜。这种作法却引起一些非议,诸如“忘其本份”、“格外讨好”等。因此,后来就将满菜和汉菜有选择地汇聚于一席,以示不分彼此。一些外出上任的官员.,多带有技艺高超的厨师,于是又将这种形式传到外阜,并在流传中不断吸取各地民间筵宴和饮食中的精华,以及又有“小满汉席”、“新满汉席”等之分。乾隆朝诗人袁枚所著的《随园食单》中对此有所记载:“今官场之菜 ……又有满汉席之称……用于新亲上门,上司入境。”由此可见,满汉全席最初的形成大约在乾隆时期,始于官府之中。

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